淀粉白度的影响因素：褐变与杂质

淀粉白度问题常常是淀粉加工从业者比较关心的问题，因为它不仅代表着淀粉的质量好坏，而且对后续加工淀粉制品也有影响，那么淀粉白度都受那几方面因素影响呢？

其主要有两个影响因素：一是淀粉加工过程中发生褐变，二是淀粉中的杂质过多。

（一）甘薯淀粉褐变：是指淀粉在提取过程和存放过程中，由白色向褐色或接近于褐色、灰色、黑色等非淀粉正常颜色转变的过程。根据褐变发生机制，可分为酶促褐变(生化褐变)和非酶促褐变(非生化褐变)两大类。

（二）淀粉杂质过多：淀粉中的杂质主要是细渣、蛋白质、泥沙等。这些杂质含量过高，不仅影响淀粉及淀粉制品的应有色泽，而且使品级降低。其中，粗纤维含量过多，粉条易断条，色泽差；蛋白质含量多，对粉条筋力无减有增，但对发酵工业等有一定影响，对淀粉及淀粉制品的色泽影响较大；泥沙含量高，加工出来的粉丝、粉条达不到食用卫生标准，咀嚼时有牙碜感。

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